Det traditionelle kretensiske køkken

"Når alt kommer til alt er det kretensiske køkken forbundet med hele den kretensiske livsstil. Måltiderne er ikke bare sunde råvarer men også sociale begivenheder, hvor familie og venner samles. Der er ingen stress men megen fornøjelse forbundet med kretensernes måltider. Og deri ligger en del af det, der i dag forstås som det sunde ved Kreta køkken.

Oversat fra Cretan Diet and Recipes cretanfood.blogspot.com 

Igennem årtier er den traditionelle kost fra middelhavslandene blevet anerkendt som værende den sundeste kost i verden. Og adskillige videnskabelige studier har siden 1950'erne understøttet dette. Et af disse studier, som inddrog 16 befolkningsgrupper fra 7 forskellige lande ('The Seven Countries Study' fra 1960) viste, at den kretensiske landbefolkning havde den laveste dødelighed som følge af hjerteproblemer og cancer af alle de grupper, der blev undersøgt. Og dette kunne direkte tillægges de traditionelle kretensiske kostvaner, som til dels stammer helt tilbage fra minoernes tid for ca. 4.000 år siden. 

Men tingene har forandret sig - også på Kreta - og de moderne kretenseres spisevaner er ikke helt så sunde, som de var tidligere. 

Kort fortalt, så består den traditionelle kretensiske kost primært af lokale ingredienser som f.eks. vilde urter, citroner, appelsiner, linser, bønner, byg og andre grøntsager. Olivenolie er det altdominerende fedtstof og brød (kulhydrater) indgår altid. Der spises fisk og skaldyr, men kun lidt kød. Og vin hører til, men i moderate mængder. Og så er det er ikke de enkelte ingredienser hver for sig, men kombinationen af dem, som giver kosten sine sundhedsgavnlige effekter. Dertil bør nævnes, at man på Kreta dyrker flere økologiske produkter end noget andet sted i Grækenland. 

Det kretensiske køkken 

Når man bor i Villa Talea, så er man på landet. Så glem alt om burgere, steaks og sandwich og kast dig ud i opdagelsesrejsen ind i 'Κρητική κουζίνα' - det kretensiske køkken. Mange af retterne har rejst en lang vej igennem århundrederne og er ankommet til vores tidsalder nærmest uforandrede. Vi har anbefalet nogle af de nærliggende restauranter, hvor du kan opleve nogle af Kretas specialiteter. Men der er mange andre muligheder. 

Generelt er det vores erfaring, at hvis du tager ind i bjergområderne på øen vil du - nogle gange på de mest usandsynlige steder - få de største kulinariske oplevelser. 

Græsk morgenmad: Kaffe og en cigaret 

Selvfølgelig er det en vittighed, men grækerne ryger faktisk meget og i Grækenland som så mange andre middelhavskulturer gøres der ikke specielt meget ud af morgenmaden. (Det er vist heller ikke en del af de traditionelle sunde kostvaner). En enkel græsk morgenmad et par skiver brød med honning eller marmelade og en kop græsk kaffe. Men ellers kan morgenmaden inkludere forskellige former for bagværk som f.eks. 'τυρóπιτα' (tiropita), ostepie eller 'σπανακόπιτα' (spanakópita), spinatpie. Begge ting kan man i øvrigt også spise som et mellemmåltid i løbet af dagen. 

Græsk kaffe

Den græske kaffe plejede at blive kaldt 'τουρκικός καφές' (turkikós kafés), tyrkisk kaffe. Men efter den tyrkiske invasion på Cypern i 1974, hvor relationerne mellem Grækenland og tyrkiet blev noget anstrengte, skiftede kaffen navn til 'ελληνικός καφές' (ellinikós kafés), græsk kaffe. Kaffen er den samme, men man må hellere huske, at man ikke beder om 'tyrkisk kaffe', når man er i Grækenland. 

Græsk kaffe bliver lavet af meget fint malede mørkristede kaffebønner. En eller to teskefulde pr. kop hældes i koldt vand sammen med sukker efter behag. Blandingen omrøres indtil kaffen synker til bunds og sukkeret opløses. Nu bringes kaffen i kog og hældes derefter op i kopper eller glas. Almindeligvis får man et glas vand til. Hvis man beder om at kaffen bliver 'μέτριο' (metrio) vil den være mellemsød. 'βαρύγλυκο' (varigliko) betyder at den er stærk og sød og σκέτο (sketo) betyder uden sukker.

Μεζέδες (Mezédhes) Små lækkerier

En god måde at lære det kretensiske køkken at kende på er at prøve en anretning μεζέ (mezé), som består af forskellige små appetitvækkere. (Lidt ligesom de spanske 'tapas' selvom ingredienserne er anderledes). Det har været en del af den græske kulinariske tradition siden antikkens tid. Selve ordet er sandsynligvis oprindeligt persisk og betyder noget i retning af 'smag(sprøve)' eller 'snack'. 

Meze kan bestå af mange forskellige ting og man kan få det mange forskellige steder. Nogle gange får man det endda uden at bede om det eftersom det er almindeligt at servere lidt at spise, hvis man bestiller drikkevarer. I græske hjem tilbydes gæster som regel drinks og mezédhes. Ideen med mezé er at servere et afbalanceret mix af forskellige smagsoplevelser i små portioner. 

Mange små retter, varme eller kolde, fremstillet af af rå ellers tilberedte ingredienser mellem hinanden. Man kan få serveret friske eller stegte grøntsager, cremede salater, saltede oliven, forskellige slags røget eller grillet fisk og kød, små krydrede postejer, ost frugt og en endeløs række af andre ting.

Τα Χόρτα (Ta Chorta), De vilde grøntsager

En fascinerende ting ved det kretensiske køkken er den udbredte brug af vildtvoksende urter og grøntsager. Omkring 200 forskellige vildtvoksende planter bruges på Kreta og 'grønt fra bjergene' er en vigtig del af menuen både i hjemmene og på restauranterne. Planterne indsamles med håndkraft af landsbybeboerne fra bjergene og højsletterne. 'Ta Chorta' betyder simpelthen 'græsser' og bruges som en samlebetegnelse for en lang række forskellige vilde spiselige planter. 'Σταμναγκάθι' (Stamnagathi), en let bitter bladgrøntsag, er meget almindelig. Det er en Cichorium spinosum, som er i familie med cikorie eller julesalat. En anden almindelig vild grøntsag er 'βλίτα' (vlita), Amaranthus palmeri, en plante i samme familie som den plante, der på dansk hedder Rævehale. 

Ost fra Kreta

Hvis man er på tur i Kretas bjergrige indre kan det ske, at man støder på en rund stenbygning med et kuppeltag af sten. Det er en 'μητάτο' ('mitáto), en hytte, hvor hyrderne kan overnatte, når de er i bjergene for at vogte får eller geder. Det var også her man i gamle dage lavede ost. Der er stadig nogle enkelte hyrder, der selv laver deres ost heroppe i bjergene, men for det meste transporteres mælken nu ned til det lokale mejeri. 

Feta er ikke helt så almindelig på Kreta som andre steder i Grækenland. Nedenfor beskrives nogle af de mest almindelige slags oste fra Kreta.

'Γραβιέρα' (Graviera) er en fast ost med en lidt sødlig smag, som findes i mange varianter. Det er en traditionel kretensk ost. Den bliver fremstillet af fåremælk, sommetider iblandet små mængder gedemælk. Osten modner i mindst 5 måneder.

Μυζήθρα (Mizithra) er en traditionel græsk valleost, som er blevet lavet i årtusinder i Grækenland. Man kan få den enten frisk og usaltet eller letsaltet. Så smager den lidt som den franske 'Chèvre Frais'. man kan også få den tørret og saltet. Så bruges den som revet ost. Mizithra fremstilles af valle fra fåre-, gede- eller komælk eller en blanding deraf.

Ανθότυρος (Anthotiros) er en mild, blød ost, som fremstilles om foråret. Ordet betyder 'blomster ost'. Den lavet som regel af valle fra fåre- eller gedemælk. Ligesom med Mizithra kan man få den enten frisk eller tørret og saltet. Frisk Anthotiros spises til brød eller bruges i forskellige slags bagværk. Tørret Anthotiros bruges som revet ost.

Et køkken med orientalske rødder

Mange af de retter, man finder på Kreta og i Grækenland, har deres oprindelse i madkulturen fra det Ottomaniske rige. Μουσακάς (moussakás) er afledt af arabisk musaqqa`a som betyder 'afkølet'. Det søde bagværk, som kaldes μπακλαβα (baklava) har muligvis en græsk oprindelse, men andre siger, at det stammer fra Kina! Under alle omstændigheder er det udbredt over store dele af mellemøsten, hvor Ottomanerne tidligere herskede. Også τζατζίκι (tzatziki) og κεφτέδες (keftedhes), græske frikadeller, er navne med tyrkiske eller persiske rødder. 

Nogle retter er måske fra før ottomanernes tid og har først senere fået tyrkiske navne, som f.eks. ντολμάδες (dolmathes), fyldte vinblade, der kan stamme helt tilbage til byzantinsk tid. Nogle få retter er influeret af venetianernes tid på Kreta. Det gælder f.eks. παστίτσιο (pastitsio), Græsk Lasagne eller μακαρόνια με κιμά (makarónia me kimá), som er en græsk version af spaghetti med kødsovs. 

Nogle traditionelle kretensiske og græske retter

'Χοχλιοί' (kochli), snegle. 

Helt tilbage fra antikken har snegle været en populær ret på Kreta. Sneglene tilberedes på forskellig måde. Man kan få dem kogt med vineddike eller med tomater, kartofler og squash, eller man kan få dem stegte med citron. Der findes en gammel traditionel kretensk ret kaldet 'χοχλιοί μπουρμπουριστοί' (kochli bourbouristi), med stegte snegle, som er meget lækker.

Ντάκος (Dakos)

Indtil for relativt nylig spiste man kun hvidt brød ved særlige lejligheder på Kreta. Det daglige brød var mørkt brød lavet af hvede, byg og rug. Med dette brød laves en delikat appetizer kaldet Ντάκος (Dakos). Det er en slags tvebak lavet på bygbrød, hvorpå der kommer tomat, ost, oliven oregano og olivenolie. 

Gedekid eller lam

På Kreta kan man få gedekid eller lam tilberedt på mange forskellige måder. Som frikassé, eller serveret med artiskokker eller asparges, vilde grøntsager (stamnagathi), med Mizithra ost, med okra eller skud fra vinplanter eller med yoghurt - for bare at nævne nogle få varianter. 

'Κλέφτικο' (Kleftiko)

'Κλέφτικο' (Kleftiko) er et navn, der er afledt af ordet 'kleftis', som betyder 'tyv'. Det er en ret af lammekød, hvor kødet er tilberedt i en ovn fremstillet af en 'pithos' - dvs. de kæmpe lerkrukker, der er blevet fremstillet på Kreta siden minoernes tid. En ovn lavet af sådan en krukke kan indeholde enorme mængder af kød, så hvis man havde en række af sådanne ovne gemt ad vejen et sted i bjergene (kaldet et 'tyve-køkken'), ja, så kunne en fåretyv i al hemmelighed tilberede og konservere kødet fra de dyr, han havde stjålet, og så sælge det lidt efter lidt.. Idag bliver 'kleftiko' som regel lavet i en almindelig ovn, fordi det ler, der nu bruges til at fremstille en 'pithos' indeholder bly, hvilket vil forgifte madvarerne. Det er kun få, der har gamle ovne fremstillet på denne måde. Men retten i sig selv er en reminiscens fra Kretas fortid, hvor tyveri af hinandens husdyr var almindeligt forekommende blandt de hærdede hyrder i de uvejsomme bjerge. 

Svinekød

Svinekød er også almindeligt brugt. Man kan f.eks. få det som απάκι (apaki), røget skinke eller λουκάνικο' (loukaniko), pølser fremstillet af svinekød. 'Σουβλάκι' (souvlaki), som er grillspid med kødstykker, blev traditionelt tilberedt med svinekød. I dag kan man også få det med andre typer kød (lam, kylling eller fisk). Ordet souvlaki er et diminutiv af ordet souvla (spid). 

Fisk og skaldyr

Fisk og skaldyr er en anden kulinarisk fornøjelse. Prøv f.eks. at spise χταπόδι (Chtapodi), blæksprutte, enten 'psito' (stegt/grillet) eller 'krasato' (kogt i vin) eller prøv 'κακκαβιά' (kakkavia), en fiskesuppe med citron, olivenolie, kartofler og løg. 

Mange, mange flere retter kunne nævnes. Men det er meget bedre, hvis du tager af sted og prøver dem selv. 

Τσικουδιά (Tsikoudiá)
'Ildvand' fra Kreta

Måske bedre kendt som 'Raki', som er det navn, der bruges andre steder i Grækenland. Det er den klare, stærke spiritus, som de fleste vil lære at kende under et besøg på Kreta, fordi den ofte bliver tilbudt efter middagen på restauranter og taverner. Den fremstilles af de druestilke og skaller, der bliver tilbage efter vinproduktionen. 

Efter høsten i august / september samles disse rester fra vinpressen kaldet 'strafylo' i tønder, hvor de gærer til ca. oktober / november. Selve destillationen kræver at man har en licens, og det er der almindeligvis en eller to familier i landsbyen, som har. De andre beboere i landsbyen bringer så deres 'strafylo' til destilleriet som består af en kobberkedel med et låg og en tragt, der leder over til en vandafkølet beholder. Her bliver 'strafylo' hældt over på en bund af timian grene, hvorefter låget forsegles og der tændes op under kedlen. Dampen, som udvikler sig fra kedlens indhold ledes så via tragten over i den afkølede tank, hvor den igen bliver til væske - tsikoudiá. I videoen nedenfor kan man følge hele processen.